Шоколадні інгредієнти чи з чого роблять шоколад?

Шоколадні інгредієнти чи з чого роблять шоколад?
Найпростіший шоколад робиться з двох компонентів – це какао-боби та цукор.
Якоюсь мірою через виробництво делікатесного шоколаду стало модним говорити про відсотковий вміст какао у плитці шоколаду.
Проте, це єдиний чинник, визначальний якість кінцевого продукту. Тому, як дуже просто зробити низькоякісний шоколад із високим вмістом какао.
Більшість шоколаду з вмістом какао, що перевищує 85 %, важко сприймається нашими органами смаку. Найбільш оптимальними показниками для темного шоколаду є вміст 55-75% якао.
Мабуть, особливим мистецтвом треба назвати вміння визначати ту кількість цукру, яка буде потрібна при виготовленні шоколаду із суміші какао-бобів певних сортів. Матеріальні міркування в цьому питанні нерідко впливають на остаточне рішення - адже цукор у п'ять разів дешевше за боби і більш ніж у десять разів дешевше за масло какао. Мішель Шоден, паризький виробник шоколаду, помітив, що цукор по відношенню до шоколаду - теж, що сіль по відношенню до інших продуктів: крапелька покращує смак, велика кількість руйнує його.

Ще один інгредієнт, який за часів Кортеса знайшов місце у рецептурі напою іспанського двору, – це ваніль.
Найкращі фірми-виробники досі застосують натуральну ваніль. Правд, більшість виробників перейшли на його невинний синтетичний аналог – ванілін, побічний продукт целюлозно-паперового виробництва. Але він ніколи не замінить складного букета з тисячі складових частин, якими володіє стручок ванілі.
Загалом справедливо буде помітити, що якщо в темному шоколаді менше 50% какао-маси, навряд чи він виявиться якісним.
Він буде або занадто солодким, або замість масла-какао будуть використані різні «покращувачі» та рослинні жири (пальмова, кокосова олії тощо).
Чому ж для олії-какао шукають заміну?

Виробники так званого ширпотребного шоколаду завжди знаходять масу причин для пояснення. Наприклад, метою може бути збільшення терміну зберігання або підвищення температури танення шоколаду.
Олія какао - це унікальна речовина має температуру танення трохи нижче температури людського тіла. саме ця незвичайна властивість масла какао дозволяє шоколаду буквально тануть у роті. Замінити його нема чим. Якщо ви спробуєте дешевий шоколад масового виробництва, то відчуєте в роті маслянистий, в'язкий присмак - це наслідок використання в рецептурі пальмової, горіхової або іншої олії.